Antoine Parmentier : le pharmacien qui a vaincu la famine avec une pomme de terre

En 1762, dans une forteresse prussienne où il est retenu prisonnier, un jeune apothicaire français de 25 ans n'a qu'une chose à manger : des pommes de terre. À l'époque, ce tubercule est considéré en France comme un aliment dégradant, tout juste bon pour le bétail — certains l'accusent même de transmettre la lèpre. Antoine-Augustin Parmentier, lui, y survit, et y découvre des vertus nutritives insoupçonnées. Cette captivité va faire de lui l'un des grands noms de la santé publique française.

D'apothicaire à prisonnier de guerre

Né le 12 août 1737 à Montdidier, en Picardie, dans une famille modeste, Parmentier entre comme apprenti chez un pharmacien de sa ville natale à 13 ans. À 18 ans, il monte à Paris poursuivre sa formation d'apothicaire. En 1757, en pleine guerre de Sept Ans, il s'engage comme apothicaire sous-aide dans l'armée qui combat en Prusse.

Capturé à plusieurs reprises par l'ennemi, il est finalement retenu prisonnier dans une geôle où sa seule nourriture est la pomme de terre — que les Allemands, contrairement aux Français, cultivent et consomment déjà largement. Parmentier en perçoit très vite les qualités nutritives, et décide d'en devenir le champion.

La pomme de terre contre la famine

De retour à Paris en 1763, Parmentier reprend ses études de chimie et de botanique. En 1766, il obtient le titre d'apothicaire à l'Hôtel Royal des Invalides, où il cultive un jardin expérimental pendant six ans. En 1772, il remporte le prix de l'Académie de Besançon avec un mémoire vantant les qualités alimentaires de la pomme de terre — un texte qui va durablement changer son destin.

La France de l'Ancien Régime connaît des famines récurrentes. Parmentier y voit une opportunité : promouvoir un aliment nutritif, facile à cultiver, résistant, capable de nourrir la population en période de disette. Il organise des dîners mondains où le tubercule est mis en vedette, invite Benjamin Franklin à sa table, et convainc Louis XVI et Marie-Antoinette d'en porter la fleur en public — un coup de communication qui, selon la légende, aurait déclenché la curiosité (et le vol) des passants dans son champ expérimental de la plaine des Sablons. Ce n'est pourtant que vers 1840, bien après sa mort, que la pomme de terre devient réellement un aliment de base en Europe.

Pharmacien militaire, artisan de la vaccination

Parmentier ne s'arrête pas à la pomme de terre. Toute sa carrière, il reste avant tout un pharmacien militaire et un hygiéniste. Nommé apothicaire-major des Armées françaises, il devient premier pharmacien des armées en 1800, sous Napoléon, et inspecteur général du service de santé de 1796 jusqu'à sa mort.

Dans ce rôle, il se bat pour que la vaccination antivariolique soit inoculée aux populations les plus démunies, avec des centres de vaccination dans chaque département — l'une des premières campagnes de santé publique à grande échelle du pays. Il travaille aussi sur la salubrité des hôpitaux, l'hygiène des navires de guerre, et fonde en 1780 l'École de boulangerie de Paris pour uniformiser la qualité et la fabrication du pain distribué aux hôpitaux et aux prisons.

Un pharmacien devenu symbole de la médecine préventive

Parmentier meurt le 17 décembre 1813 à Paris, à 76 ans, d'une infection pulmonaire. Il repose au Père-Lachaise, où des visiteurs déposent encore aujourd'hui des pommes de terre sur sa tombe, plus de deux siècles après sa mort.

Ce qui fait de Parmentier une figure importante de l'histoire de la pharmacie, ce n'est pas seulement son combat pour un tubercule : c'est sa conception de la santé publique comme prévention plutôt que guérison — bonne alimentation, hygiène, vaccination de masse. Une vision qui, plus de deux siècles avant les campagnes de santé publique modernes, faisait déjà de la pharmacie un métier tourné vers la population entière, pas seulement vers le patient au comptoir.

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